Existem dois tipos básicos de bolo: os que para ter êxito dependem de bater o açúcar com a manteiga para produzir uma mistura esbranquiçada de consistência fofa e certificar-se de que todos os outros ingredientes secos são dispersas uniformemente no polme; e os bolos leves e arejados conseguidos quando se bate os ovos ou só as claras para criar volume suficiente.
Para obter bolos perfeitos, precisa de:
+ Bater os ovos quando estão à temperatura ambiente se quiser o melhor volume.
+ Usar manteiga amolecida, mas não derretida, para se incorporar mais facilmente.
+ Bater suavemente com as formas na bancada depois de as encher para evitar bolhas de ar.
+ Cozer os bolos no centro do forno. Se fizer mais do que duas camadas, mude a posição das formas a meio da cozedura.
+ Não abrir a porta do forno durante os primeiros 15 minutos de cozedura senão o bolo murchará.
Todos os bolos devem arrefecer antes de desenformar; os bolos feitos batendo a manteiga com o açúcar necessitam de arrefecer sobre uma rede durante 10 minutos; retire-os depois para não ficarem ensopados.
Os bolos feitos batendo ovos ou claras devem arrefecer por completo nas formas. Os chiffons e os bolos esponjosos e fofos devem arrefecer de pernas para o ar.
Em muitas receitas deve untar e polvilhar com farinha as formas dos bolos e por vezes forrá-las para um resultado perfeito. Existem também maneiras de cortar camadas que asseguram um resultado mais bonito e de enrolar com êxito certos bolos esponjosos. Verifique se os bolos estão bem cozidos e deixe-os arrefecer completamente antes de acrescentar recheios ou coberturas.
Testar se está cozido
Os bolos devem voltar à posição inicial se os pressionar ligeiramente no centro com a ponta dos dedos. Os lados de um cheesecake cozido devem afastar-se da forma e um espeto inserido no seu centro deve sair limpo.
Desenformar bolos
Percorra cuidadosamente com uma pequena faca a toda a volta do rebordo para o soltar. Coloque uma rede de arrefecimento sobre a forma e inverta-o com cuidado. Retire a forma e coloque o bolo noutra rede a arrefecer.
Preparar uma torta
As misturas esponjosas podem ter várias formas e ser enroladas com recheio. A mistura é cozida e depois desenformada e arrefecida antes de ser enrolada. Usar papel vegetal para enrolar o bolo esponjoso dá um acabamento bonito.
Coloque um bolo esponjoso cozido em papel vegetal polvilhado com açúcar refinado. Retire o papel que forrou a forma. Acrescente o recheio.
Dobre aproximadamente 2 cm de um dos lados mais compridos e comece a enrolar. Estique o papel vegetal para o ajudar a enrolar o bolo de modo uniforme.
Bolos recheados e de camadas
Os bolos devem ser cortados de forma precisa e as camadas niveladas. A base do bolo tem a superfície mais achatada e deve usá-la como camada superior. Uma faca de lâmina redonda ajuda a espalhar a cobertura.
Cortar camadas
Coloque duas colheres de mistura de tamanho idêntico de cada lado do bolo, paralelas uma à outra. Faça um entalhe a meio do bolo com uma faca pequena. Usando uma faca serrilhada, corte o bolo de um lado ao outro com a faca assente sobre ambas as colheres.
Espalhar recheio/cobertura
Com uma faca de lâmina arredondada, ponha a cobertura numa camada. Alinhe a camada seguinte. Barre com a cobertura. Coloque a última camada com o lado cortado para baixo. Barre o topo e os lados com uma faca de lâmina arredondada aquecida.
Coberturas e decorações em bolos
Um saco de pasteleiro com bicos ajuda a criar acabamentos decorativos. Para ser mais fácil encher o saco com a cobertura, coloque-a numa chávena de medição ou copo pesado. Dobre o saco de modo a fazer um punho e encha até meio.
Receitas clássicas
Bolo esponjoso batido
Uma mistura leve e arejada de ovos, açúcar, farinha e sal. A manteiga pode enriquecê-la.
Bolo sanduíche Victoria
Um bolo cremoso básico, é uma mistura de farinha, manteiga, açúcar e ovos, normalmente com recheio de compota de morango.
Torcidos e letras
Usando um bico de escrever e cobertura fina, mantenha o bico a um ângulo de 45°, tocando no bolo. Esprema o saco de pasteleiro suavemente e levante-o ligeiramente para formar torcidos.
Bolo de frutos mistos
Tradicionalmente a base de bolos de aniversários, mistura-se frutos secos, especiarias e açúcar mascavado com farinha, ovos e manteiga.
Cheesecake
Natas e queijos moles ou de coalho, açúcar e natas azedas são cozidos num invólucro de massa pré-cozida.
Cobertura de creme de manteiga
Uma cobertura ultra cremosa de manteiga, ovos e xarope de açúcar, a que se pode acrescentar chocolate.
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