Ingredientes:
1 colher (chá) de margarina light
1 cebola média picada
2 berinjelas médias cortadas em cubos
3 tomates sem pele e sem sementes, bem picados
½ xícara (chá) de cogumelos em conserva, picados
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de catchup
1 colher (chá) de molho inglês
4 colheres (sopa) de leite desnatado
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto
1 pacote de macarrão espaguete (500 g).

Preparo:
Em uma panela aqueça margarina, junte cebola, refogue até dourar levemente, acrescente berinjela, tomate e cozinhe até começarem a murchar.
Adicione o restante dos ingredientes, cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando até ferver e reserve.
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem e sirva o strogonoff sobre porções do macarrão.

http://www.cozinhabrasileira.com/acompanhamentos/strogonoff_de_berinjela.html

Tem um aspecto delicioso!