Gosto muito de beringelas e ando sempre à cata de novas maneiras de confeccioná-las.
Há dias no blog da Dani www.cozinhatravessa.com.br encontrei esta receita de conserva de beringelas.
Fiz e adorei, só vos digo que é uma entrada maravilhosa que toda a gente que gosta de beringelas deve experimentar.

2 beringelas grandes
1 pimento verde pequeno picadinho
50gr de passas de uva
1 cebola média picadinha
salsa e cebolinho picados (usei apenas coentros)
sal a gosto
vinagre (usei vinagre balsâmico de Modena)
azeitonas verdes e pretas picadas (não usei)
azeite q.b.
2 dentes de alho picados (acrescentei eu)
pimenta e mostarda em pó (acrescentei eu)

Lavar bem as beringelas e cortar em cubinhos (deixar a casca). Numa panela com água deixar ferver até começar a amolecer (a água vai ficar escura). Escorrer, deixar secar e arrefecer por alguns minutos.
Numa vasilha despejar a beringela e juntar os outros ingredientes. Mexer bem e acertar o tempero a gosto (se quiser pode adicionar outros ingredientes que ache adequados).
Colocar em frascos de vidro e conservar no frigorífico (aguenta-se até 2 semanas).
Servir com torradas, pão, tostas, etc...

ficando em conserva temos sempre uma
entrada preparada quando é necessario