Enquanto alimento fresco, o peixe altera-se rapidamente, pelo que convém ter especial cuidado na sua compra, manipulação e conservação
O peixe está fresco?
Eis algumas dicas para saber escolher peixe fresco:
cheiro suave, a maresia. Recuse o peixe se este apresentar um cheiro demasiado intenso ou a amoníaco;
pele com pigmentação viva e brilhante, sem descoloração. Com o tempo tende a ficar baça e as escamas desprendem-se facilmente;
olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante. Se os olhos estiverem côncavos, a córnea opaca e a pupila acinzentada, o peixe já não está nas melhores condições;
guelras avermelhadas, brilhantes e sem muco. Ao longo do tempo ficam amarelas e com muco leitoso;
carne firme e elástica. Pouco a pouco amolece e perde elasticidade, ficando avermelhada junto à coluna vertebral;
a coluna vertebral do peixe quebra-se em vez de despegar;
a membrana que cobre a parede abdominal adere totalmente.
No frio
O peixe fresco deve ser consumido, de preferência, no dia em que é comprado. Caso contrário, o melhor será congelá-lo. Mas só o peixe muito fresco deverá ser congelado. Siga os passos:
as superfícies e os objectos de cozinha que contactam com o peixe devem ser bem lavados, para evitar contaminações;
antes de congelar o peixe, retire-lhe as vísceras, escame-o e lave-o bem. Se não pretender utilizar a cabeça no cozinhado, convém retirá-la;
poderá congelar o peixe inteiro, em postas ou filetes, consoante a utilização que lhe der. No entanto, tenha em conta que porções muito grossas demoram mais tempo a congelar. Assim, se possível, limite a grossura das postas a quatro ou cinco centímetros;
o peixe deve ser embalado em sacos de plástico fechados, para limitar o contacto com o ar e evitar a contaminação dos outros alimentos;
convém escrever na embalagem o nome do peixe, a data de congelação e o número de porções;
não deverá guardar no congelador mais de três a quatro meses as espécies magras (pescada e bacalhau, por exemplo) e um a dois meses as espécies gordas (salmão e enguia);
durante o período de conservação, a temperatura deve manter-se constante (pelo menos, a -18ºC).
Como descongelar?
O peixe deve ser descongelado na parte inferior do frigorífico. Se pretender uma descongelação um pouco mais rápida, pode fazê-lo em água fria, desde que a embalagem esteja bem fechada. Tenha em atenção o seguinte:
não descongele o peixe em lugares quentes (em cima de um radiador ou ao sol, por exemplo). Se o fizer, poderá alterar o aspecto, o aroma, a textura, o sabor e o valor nutritivo;
os peixes de pequena dimensão (linguados, salmonetes e sardinhas, por exemplo) podem ser estufados, fritos ou grelhados ainda congelados. Para cozer, não precisa de descongelar nenhum tipo de peixe;
uma vez descongelado, o peixe deve ser consumido o mais rapidamente possível e nunca voltar a ser congelado (o que também é válido para outros alimentos).
Fonte: sapo
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