Açafrão

AÇAFRÃO
O açafrão (Crocus sativus, família das iridáceas) é originário do Oriente. Desconhecido no estado selvagem, é há muito tempo cultivado na Europa(França, Espanha, Itália), mas também no Irão, na Caxemira e em Marrocos. O açafrão aprecia terras de vinha. Esta planta vivaz de 10 a 30 cm de altura possui uma «sorva» bastante grande, arredondada, carnuda, branca no interior, de onde partem as suas raízes fibrosas. As folhas, quando erectas, são lineares, estreitas, rasgadas por sulcos, de cor verde-escura em cima e esbranquiçada em baixo. As flores são grandes, violáceas e raiadas de vermelho; aparecem solitárias ou a três, de Setembro a Outubro. Possuem um longo estigma trffido, que caracteriza a planta e constitui a própria droga. O fruto é uma cápsula membranosa, oblonga, com três células contendo sementes subglobulosas.

O açafrão é conhecido desde a mais remota Antiguidade, I sendo mencionado nos papiros do Egipto antigo nos séculos , XVIII e XIX antes da era cristã, bem como na Bíblia, no Cântico dos Cânticos e na Ilíada de Homero. Dois terços das receitas medievais levavam açafrão. A escola de Salemes, a mais famosa escola de medicina da Idade* Média, glorificava-o nestes termos: «O açafrão reconforta, tornando as ! pessoas felizes, e reforça os membros tratando o fígado.» i Na verdade, o açafrão é euforizante, mas um consumo excessivo pode ser mortal. Há quem diga que é afrodisíaco: desde a Antiguidade que se junta uma pitada de açafrão nos saquinhos de amor, e os italianos do Renascimento eram . grandes adeptos deste pó, que consideravam ser o estimulante amoroso por excelência.

Na culinária, o principal atributo do açafrão é o de reequilibrar o sabor dos pratos salgados e açucarados, bem como o dos licores. 0 açafrão foi sempre muito caro e, ainda hoje, é a mais cara das especiarias, sendo objecto de numerosas falsificações. É importante comprar o açafrão em barbas ou em pó num especieiro de confiança. 0 segredo da cozinha com açafrão reside numa dosagem perfeita: 0,1 g para 4 partes e uma maceração prévia de várias horas em água ou em natas.

Fonte:

http://www.proformar.org/revista/edicao_15




Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.

• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.

Fonte:
http://www.culinariaonline.com.br/html/temperos/especiar.html