A TEMPERATURA
Em geral, é preferível manter uma temperatura mais suave durante um período mais longo de tempo, do que uma temperatura mais alta durante menos tempo. No forno, forma-se no alimento uma crosta superficial dura e dourada, que impede a perca de humidade do interior. Segundo o tempo e a temperatura, esta crosta forma-se antes ou depois e, portanto, mantém mais ou menos a humidade interior. Se estamos a confeccionar um alimento duro, como bolachas, ou temos umas peças de certo volume, como um lombo de 400-500 gr., deve evaporar-se mais água do interior dos alimentos e a cocção recomendada é a de temperatura menor durante mais tempo. Contrariamente, se queremos obter um produto mais suculento, um pão-de-ló, a temperatura de cocção deve ser maior e o tempo menor.
Para seleccionar a temperatura adequada, há que ter em conta que a temperatura interior não corresponde sempre com a marcada. Os termómetros de forno que indicam o calor interno são muito úteis.
Há que ter em conta que, segundo a distância à fonte de energia, o tipo de recipiente, o tamanho e a composição do produto, a velocidade de cozedura varia.
Convém que o forno emita o calor desde vários focos, pois desse modo os alimentos cozem por igual em todas as suas partes. Mas se isto não for possível, pode obter-se o mesmo resultado voltando-os de vez em quando. Recomenda-se não abrir o forno durante a cocção, para que não hajam variações bruscas na temperatura.
Carne: Quando se assam peças grandes, há que efectuar cortes transversais para facilitar a penetração do calor no interior, mas se as peças estão cortadas em pedaços, convém manter a pele para evitar que fiquem ressequidas.
Os peixes: sejam peças grandes ou pequenas, deve ser tratado com calor moderado, já que as fibras musculares se quebram facilmente.
Durante o seu uso, para que o forno não deite mau cheiro nem mantenha o aroma de outros alimentos, coloque umas cascas de limão enquanto aquece.
Para arrefecer o forno, pode meter um recipiente com água fria.
Fonte: Fagor
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